Notre savoir-faire
Le savoir-faire Soron
L’affinage est l’étape clé de la fabrication du Saint-Nectaire AOP. L’amour du fromage au lait cru de grande qualité et le savoir-faire d’exception qui permet de le valoriser sont au cœur de l’affinage Soron. Comme indiqué dans le cahier des charges de l’appellation, pendant au moins 28 jours, dans nos caves, les Saint-Nectaire AOP fermiers sont lavés à l’eau salée, retournés et frottés manuellement. Les fromages AOP sont ainsi choyés, et une partie repose sur de la paille de seigle, conformément à la tradition. C’est ce savoir ancestral qui apporte aux Saint-Nectaire AOP Soron ce goût subtil de noisette et cet aspect rosé sur la croûte.
Un affinage sur mesure
Les caves naturelles d’Aubière, creusées dans un sol volcanique, possèdent des caractéristiques bien précises. Nos affineurs les connaissent sur le bout des doigts, et en tirent parti pour obtenir le meilleur fromage. Suivant les caves, il fait entre 8° C et 12° C, et l’hygrométrie (la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air humide) est située entre 94 et 98 %. En tout, les 29 caves mesurent entre 10 et 70 m2, et sont situées entre 5 et 15 mètres de profondeur. Leur hygrométrie et leur température sont propres à chaque cave, et quasi-constante à l’intérieur de ces dernières. Grâce à ces caractéristiques, un affinage sur-mesure peut être travaillé : un fromage trop humide, dont la croûte peut rencontrer des difficultés à se saisir sera affiné dans une cave sèche et plus fraîche, alors qu’un fromage sec sera affiné dans une cave humide et plus chaude, afin de favoriser son assouplissement.